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女大厨

10已有 1478 次阅读  2017-04-18 11:00   标签style 

当年看美国明星大厨博丹(Anthony Bordain)的回忆录《厨房秘辛》(Kitchen Confidential),窥见了美国餐饮业令人震惊的内幕。博丹其书从男厨师的视角讨论餐饮行业,污言秽语很不少,充满了所谓“阳刚之气” 。那么女人能成为大厨吗?她们的从业经验又是怎样的呢?

 

美食记者贾克曼(Charlotte Druckman)采访了七十多位美国最成功的女大厨,将她们的所见所闻,所思所为记录在新书《牛肋肉》(Skirt Steak)中。书名一语双关,既点明内容有关吃食,又加入“女性”元素:牛肋肉在英文中被称为“裙子牛排”。内行说,牛肋肉在西方属次等牛排,肉质偏老,必须事先腌渍软化后才好吃,也可用来做中餐的炒牛肉。书名似乎也暗示了女性在美国餐饮业中的尴尬境遇:尽管她们同样有才华,同样努力工作,但经常被视为“次等公民”,没法像男厨师那样获得同行或社会同等的尊重、赞誉。她们很少成为电视里的“明星大厨”,很少获得“餐饮业奥斯卡”——“比尔德大奖”(James Beard Award)的提名,也很少受到业内媒体的关注。

 

那么到底什么人才算大厨(chef)呢?作者说,这个词来源于法文,原意为“长官”(chief),和欧洲军事化管理、等级森严、 男人当家的餐饮业结构紧密相关。在传统法式餐馆中,“大厨”是经过严格职业训练,一步步爬上专业巅峰者,所以“家庭大厨”(home chef)是个自相矛盾的词语。而且,大厨不仅会做菜,还要担负其他任务:管理厨房,指点徒弟,经营盈利。也就是说,大厨身兼厨师、导师、老板数职。有意思的是,作者采访的女厨师有些根本不愿被称为“大厨”,因为这个名号引发她们早年在男性同事身边工作时受到歧视、打压甚至性骚扰等不愉快经历的联想,在她们眼中是男性当权、压迫妇女的同义词。

 

当然,被采访者如今大多功成名就。有的女大厨不按欧洲餐饮业常规,通过集资、合伙或继承家业等方式当家作主,拥有自己的餐馆。她们也可能专精烘焙,经营别具风味的小餐馆。细看这些被采访者的回忆,发现她们对厨房里的“男女之别”也有自己独特的理解。有些人为了在男性主宰的餐饮界生存,努力让自己显得“阳刚”,穿着打扮男性化,和男人一样满口粗话,对同事的骚扰凶猛反击。她们自己当了老板后,对女性同行也感情复杂。一方面,她们痛恨男权对女性的压迫,意识到现存男性中心的社会制度逼迫女人内斗、内耗。另一方面,她们也抱怨女性的性格弱点:缺乏自信,不愿出力,过度分享私密等。尽管她们获得了事业上的成功,过去的经历在她们对女性身份的理解、和女同行的关系等方面似乎都留下了深刻的烙印。

 

我也采访过内地一些大厨。男大厨普遍认为女性体力不够,难以承担“颠锅”之类“红案”师傅的任务,觉得她们做“白案”,专攻面点更合适。和美国餐饮业女性较多成为甜品厨师一样,国内的女厨师也是做白案的居多。但这种情况多少出于自我选择,多少逼于无奈就难说了。

 

无论中美,社会文化中流行的性别期待、性别规矩都极大影响了餐饮业内人士的经历和观念。

 

 

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