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姑苏小吃老味道

7已有 1504 次阅读  2018-10-04 11:31

据说康熙皇帝第三次南巡时,曾奇怪苏州人“每日必五餐”的习俗,认为是“以口腹累人”。但《清稗类钞》中又纠正说,其实苏州人早、晚两顿吃粥和泡饭,只有中午一顿正儿八经吃饭、吃菜。苏州人究竟一天吃五顿还是一顿?以上迷惑与苏州丰富的小吃文化有关。老苏州朱军以“老凡”为笔名,在《小吃记》一书中将苏州小吃古往今来,一年四季的各种名堂为外人细细道来。

 

“点心”一词来源为何?民间故事不少,作者从宋代笔记《能改斋漫录》中以“早餐小食”为点心,说到梁红玉亲手下厨,制作糕饼送到战场鼓励抗金将士的传说,将“点心”的词义从“点点心意”衍生到“点饥”——饥肠辘辘时给予一点心理安慰。苏州点心按一日中的时段可分为“早点心”(早餐)、午后三点吃的点心、临睡前的“夜点心”(夜宵),另外还有出门带的“干点心”,待客品茗时摆的“茶点心”等, 五花八门,难怪皇帝搞不清了。

 

说是“小吃记”,其实作者省略了苏州的糖果糕点、茶点路食和筵席船点,而将笔墨集中到传统点心店和路边摊供应的点心上,很接地气。即便如此,书中从面条,面粉做的点心,米粉做的点心谈到时令点心与“流动的点心”,品种繁多,讲究也繁多。面条部分从面汤、面条、浇头说到面馆风情,面条传说,最后还附上代表性的“十碗面”的简介:枫镇大面、奥灶面、虾蟹两面黄、焖肉面、葱油面、三虾面、双凤羊肉面、卤鸭面、炒肉面、烂糊面。面点部分介绍饼(如蟹壳黄、面衣饼、老虎脚爪)、馒头(包括带馅和不带馅的)、馄饨、饺子等面粉做的点心。[米]粉点部分聚焦糯米粉、粳米粉做的各色糕团。时令点心描绘青团、粽子、八宝饭和酒酿,而“流动的点心”指沿街叫卖的茶叶蛋、豆腐花、豆豆(如笋豆、兰花豆、奶油五香豆)和小吃中的“四大汤王”(油豆腐线粉汤、咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤和藏书羊汤)。

 

身为土生土长的苏州人,作者从小吃着本地小吃长大,“家学渊源”再加上自己钻研,对点心牵扯的风土人情了如指掌,如痴如醉。说到糕团,他说带馅的叫“团”,如“汤团”(普通话中的“汤圆”),不带馅的叫“圆”(如“酒酿圆子”)。虽然糕团并提,但糕一般是甜口,团却馅料丰富,可甜可咸,可荤可素。还有,尽管糕团花样繁多,苏州烹饪传统奉行取材天然,“一色一香”、“不时不食”的原则。红色用红曲米、玫瑰花,黄色用桂花、南瓜、干炒白芝麻和橘皮,绿色用薄荷、菜汁、青梅等,黑色用黑芝麻和大黑枣染色。近年来,染褐色除了豆沙还用可可,白色用松子、瓜仁。而且一糕一味一种香:红色玫瑰酱,绿色薄荷末,褐色枣泥或豆沙,白色用甜桂花,玉色用咸桂花等。

 

作者着墨最多的当数汤面。他引经据典,从“皇帝情结”浓厚、和乾隆皇帝挂钩的“昆山奥灶面”和“枫镇大面”,“鸳鸯蝴蝶派”朱枫隐的《饕餮家言》一直谈到陆文夫《美食家》。其中的风俗人情引人入胜。如,“浇头”其实是“桥头”,因为汤面捞到碗中后,煮面师傅会搭成“拱桥”状,将鱼、肉或其他小菜放到面上,就是“桥头”或盖浇;如果小菜另外盛放,吃面时用筷子夹起进食,就是“过桥”。不带浇头的光面为何称“阳春面”?作者说,“阳春”之下无“白雪”,自然就“光”了。旧时为了顾全顾客的面子,不叫“光面”,而称为“阳春”或“飞浇”面。

 

苏州曾祖父在世时,曾教导父亲,下午出门小吃,如只叫阳春面,他人问起就该含糊其辞,说“吃点心”就行,因为只吃“光面”是很没面子的事情。太公可谓深谙世情,揭示苏州人精致生活背后的苦衷和小心思。作者称:“于苏州人而言,点心不仅是一种满足视、听、嗅、味、触五觉的吃食,而且还是人际交往中一种不可或缺的必备之物”。此言诚然。但在肯定苏州人“寓乐于吃,寓文于食,在吃中感受生活情趣”的精神生活的同时,也不必“为亲者讳”,对饮食背后的心理需求避而不谈。书中不也写到老吃客在面馆能少花钱,不动声色之间占便宜吃饱、吃好的精彩故事吗?

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