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6已有 1184 次阅读  2019-01-30 11:38

伊朗裔大厨、美国畅销食谱作家Samin Nosrat声称:烹饪时只要掌握好脂肪、盐、酸和火候四大要素,不用看食谱也能作出无上美味。大部分人爱吃油大、咸味的食物,因为油味代表的脂肪和咸味代表的蛋白质都是我们生存、繁衍必不可少的养分,人类在进化过程中早就养成了根深蒂固的相关饮食习惯。煮熟食物要用火,掌握火候的重要性也不言而喻。但为什么酸味也能名列“烹饪四大要诀”呢?

 

Nosrat说,酸能解腻、提味,在大鱼大肉横陈的席间让人口齿生津。她个人觉得美国感恩节大餐的饭桌上大家都爱吃蔓越莓酱,就因为所有油腻、厚重的食物中,只有这个菜带酸味。另外,我们常用“让人流口水”来形容美食。酸味自然而然加速唾液的分泌,这是人体为保护牙齿不受强酸腐蚀的本能反应。所以,菜色调味时加入柠檬汁、醋等,就能活跃味蕾,让吃客精神一振,胃口大开。

 

作者是伊朗人,和希腊人一样,饮食口味偏酸。有人爱辣,有的嗜甜,不见得都对酸性食品情有独钟。不过,她强调脂肪和咸、酸的和谐搭配还是很有道理的。当今日益流行各国的蛋奶酱美乃兹的主要成分,除了脂肪,就是柠檬味。日本餐馆的西式早餐必定提供美乃兹作为生菜沙拉的调料。先秦古人强调“咸酸”为烹饪主流,也暗合脂肪、蛋白质与酸味互助互补的规律。

 

我对烹饪理论的兴趣远远高于实际操作的水平,看到原本以为风牛马不相及的中西饮食传统居然“英雄所见略同”十分惊喜。他山之石,可以攻玉。谁知道呢,也许了解了这个调味原理对我日后做饭也能起到指导作用。

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发表评论 评论 (3 个评论)

  • buttery 2019-01-30 23:36
    本地水碱性重,炒菜的时候喜欢放点醋,以前有个同事是浙江人,她炒菜喜欢放黄酒,其实黄酒里也是带点酸味的。
  • 夜夜笙歌 2019-01-31 11:37
    buttery: 本地水碱性重,炒菜的时候喜欢放点醋,以前有个同事是浙江人,她炒菜喜欢放黄酒,其实黄酒里也是带点酸味的。
  • lita 2019-02-01 23:32
    以后一定要加点醋了!
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